В газете «За науку» вышло интервью с профессором кафедры органической химии АлтГУ Денисом Минаковым, который в 35 лет защитил докторскую диссертацию по высшим базидиомицетам. Учёный ответил на самые актуальные в осенний сезон вопросы о грибах.
— Грибы считаются трудноусвояемым продуктом. Но почему мы их все равно едим?
— Клеточная стенка грибов состоит из хитина — жёсткого полимера. Именно из-за хитина грибы сложно усваиваются организмом, подобно целлюлозе и лигнину в растениях или хитину у насекомых и ракообразных, образующему их твёрдую оболочку. Грибы не всем рекомендуются, особенно людям с проблемами пищеварения. Однако для здорового организма они могут быть весьма полезны.
- Белый гриб. Авторство: Holger Krisp. Собственная работа, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=75251851
Чтобы достичь выраженного эффекта от этих веществ, необходимо употребить очень большое количество грибов, но чрезмерное употребление может принести больше вреда, чем пользы. Именно поэтому на рынке существуют концентрированные фармацевтические препараты и экстракты, содержащие эти действующие компоненты.
Грибы выступают в роли продуцентов антибиотиков, таких как пенициллин, витаминов, органических кислот, ферментов и многих полезных для человека продуктов. Дрожжи тоже относятся к грибам, только одноклеточным, микроскопическим. В биотехнологии их польза очень разнообразна. Они широко используются в производстве хлеба, пива, вина, а также в создании различных биопрепаратов и биоактивных веществ.
— Как правильно собирать грибы: срезать или выкручивать?
— Существует мнение, что разницы нет. Но позвольте объяснить с точки зрения биологии. Грибница (мицелий) — это сеть тонких нитей, расположенных в почве. Если мы выкрутим плодовое тело, часть мицелия может повредиться, но, скорее всего, это не окажет критического влияния на грибницу в целом. Если же мы срезаем плодовое тело, его верхняя часть начнёт подгнивать и на ней может развиться другая, нежелательная плесень. Это также может повлиять на грибницу, но, вероятно, не настолько значительно. Оба способа — и срезание и выкручивание — имеют право на существование. Выбор метода зависит от вида гриба. Например, белый гриб можно и выкрутить и срезать. А вот опята, растущие на древесине, скорее всего, придётся именно срезать, так как их выкрутить будет проблематично.
- Плесневые грибы. Авторство: Давид Андронов. Собственная работа, CC BY 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=132410814
— Чем опасна плесень грибов?
— Грибы могут вызывать порчу пищевых продуктов и других материалов. Плесень, которая относится к микроскопическим грибам, может быть очень опасной. Чёрная, зелёная и серая плесени вызывают различные заболевания. В 2021 году в Индии даже был случай, когда чёрная плесень привела тысячи людей к летальному исходу. Заболевание называется мукормикозом и поражает нос, глаза и органы дыхания. На бытовом уровне, например, если спуститься в подвал с плесенью, в первую очередь может возникнуть аллергия на её споры, которые летают в воздухе. В более серьёзных случаях, при большой дозировке, возможно развитие инфекций, проблемы с дыханием. Плесень на продуктах, вроде заплесневевшего хлеба или сыра, как правило, относительно безопасная и обычно не вызывает серьёзных проблем при кратковременном вдыхании. Хотя лучше и не вдыхать. Ещё существуют микроскопические паразитические грибы, вызывающие микозы — грибковые инфекции, поражающие кожу, ногти и слизистые оболочки человека.