Все мы привыкли к четырем основным вкусам: сладкий, горький кислый и соленый. Но есть еще один вкус, также признанный учеными как основной – вкус умами. О том, что это такое и как он связан с усилителем вкуса глутаматом натрия, мы поговорили с химиком, старшим преподавателем кафедры органической химии, лаборантом лаборатории промышленной фармации и сверхкритических флюидных технологий АлтГУ Виталием Царевым.
Термин «умами» – пятый вкус – традиционно используется в странах Дальнего Востока. Открыл его в начале ХХ века японский ученый Кикунаэ Икэда, профессор Токийского университета Его внимание привлек особый вкус традиционного японского блюда Даси – бульона на основе водорослей комбу. Икэда понимал, что этот вкус не укладывается в рамки общепринятых четырех вкусов – он был насыщеннее, оставлял долгое приятное послевкусие. Японцы называли его «умами», что дословно переводится как «приятный вкус».
Ученый начал длительные исследования и выделил ключевой компонент, ответственный за уникальный вкус «умами» - глутаминовую кислоту. Несмотря на то, что его открытие было холодно принято европейскими учеными, Икэда продолжил свою работу и основал компанию Ajinomoto, которая начала производить глутамат натрия, известный нам как усилитель вкуса, он же пищевая добавка «Е621».
Его открытие получило признание только век спустя – ученые даже обнаружили на языке специфические рецепторы глутамата. Это подтвердило существование пятого вкуса «умами». Сама добавка глутамат натрия то признается вредной, то снова возвращается в ряды разрешенных.
«Сегодня Е621 относят к числу одной из самых безопасных добавок, разрешенных во всем мире. В водорослях комбу содержание глутамата – 3 г на 100 г, в нори, которые используются для приготовления суши, – около 1,5 г на 100 г. Глутаминовая кислота – одна из самых распространенных, входит в состав большинства белков. Ее принято называть «усилителем вкуса», но это не совсем правильно. Она не делает блюдо вкуснее, она дольше взаимодействует с вкусовыми рецепторами, заставляя нас ощущать вкус дольше. Если глутамат насыпать в невкусное блюдо, вкуснее оно не станет. А вот вкусное блюдо будет казаться вкуснее», - отмечает Виталий Царев.
По словам химика, было проведено множество исследований глутамата натрия, и ни в одном его вред не подтвердился. Единственная опасность усилителя вкуса в том, что с ним мы съедаем гораздо больше еды, чем нам требуется, и можем быстро набрать лишний вес.
На что похож вкус умами, как его описать? Эксперт поясняет, что вкус умами мы ощущаем, когда едим сыры, соевый соус, водоросли, грецкие орехи, томаты, капусту брокколи, термически обработанное мясо, морепродукты. Там содержится «природный» глутамат. А добавка «Е 621» способна придать этот интересный вкус и другим блюдам.